Bánh Tét làng Chuồn

Theo truyền thuyết, bánh chưng ra đời từ buổi đầu dựng nước, khi hoàng tử Lang Liêu, con trai của vua Hùng, lựa chọn những sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước để làm nên chiếc bánh biểu tượng cho dân tộc – quốc gia. Bánh tét ra đời muộn hơn, gắn liền với hành trình mở cõi về phương Nam của lưu dân nước Việt. Về mặt không gian, bánh chưng là của người miền Bắc, là sản phẩm của những miền quê đã hình thành ổn định từ hàng ngàn năm qua; còn bánh tét là của người miền Nam, chủ nhân của những vùng đất mới thành hình ở phương Nam từ công cuộc khẩn hoang, mở mang lãnh thổ của những thế hệ lưu dân anh dũng và năng động.
 
Các nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng bánh chưng hình vuông, hợp với bánh dầy hình tròn, biểu tượng cho “trời tròn, đất vuông” trong quan niệm sơ khai về vũ trụ của người Việt cổ. Nhưng chưa thấy ai giải thích hình dáng của bánh tét mang ý nghĩa gì? Tôi là người Huế, là hậu duệ của những lưu dân đã rời bỏ quê hương, gồng gánh nhau đến khai phá vùng đất phên dậu ở phương Nam từ hơn bảy trăm năm trước. Với tôi, đòn bánh tét chính là “chiếc đòn gánh quan hà” mà các bậc tiền nhân đã gánh trên vai trong suốt hành trình mở cõi. Nhờ “chiếc đòn gánh” này mà giang sơn nước Việt đã có được hình hài như hôm nay. Đòn bánh tét, cũng như khúc ruột miền Trung, giống như chiếc đòn gánh tảo tần trên vai mẹ Việt Nam, gánh hai thúng lúa ở hai đầu đất nước có tên là miền Bắc và miền Nam.
 
Khác với bánh chưng khi đã mở ra thì phải ăn hết vì khó để được lâu, bánh tét đòn dài, muốn ăn chừng nào thì “tét” chừng đó, phần còn lại để ba bốn ngày, thậm chí cả tuần cũng không sao, bởi bánh vẫn còn nguyên hương vị. Đó là thứ bánh do lưu dân, những người luôn luôn di chuyển trong hành trình mở cõi sáng tạo ra để thích ứng với hoàn cảnh sống của mình. Trong những năm chiến tranh trước đây, người dân miền Nam đã nhiều lần “mất Tết” vì tình hình chiến sự. Đòn bánh tét là thứ duy nhất mang “hơi Tết” mà họ có thể mang theo để hưởng Tết trong lúc ly loạn.
 
Vì sao bánh có tên là bánh tét? Nhiều người cho rằng do chiếc bánh dài, ăn tới đâu thì “tét” (cắt bánh) tới đó nên mới thành tên. Tra cứu từ điển chữ Nôm, thấy chữ Tết (trong lễ Tết), chữ tét (trong bánh tét) và chữ tiết (trong tiết trời) đều được vay mượn từ chữ tiết (節) trong chữ Hán. Chữ tiết (節) có nhiều nghĩa, trong đó có một nghĩa là “ngày Tết”. Vì thế, bánh tét cũng có nghĩa là “bánh ngày Tết”, dẫu rằng ngày nay người dân từ miền Trung trở vô đều có bánh tét ăn quanh năm.
 
Từ món ăn của lưu dân, vốn chỉ làm từ nếp buộc chặt nấu chín, bánh tét đã “lên đời” thành bánh Tết có nhân làm bởi thịt heo và đậu xanh, trở thành lễ vật thờ cúng trên bàn thờ ngày Tết, thành món ăn sang trọng mà thân quen để người miền Nam đãi khách trong những dịp lễ Tết, giỗ cưới. Nhiều vùng quê nghèo ở miền Trung trước đây, nhân bánh tét không có đậu xanh và thịt heo, thay vào đó là đậu đỏ trộn lẫn với gạo nếp trắng ngần của quê hương. Nhưng những cái Tết quê ấy vẫn ấm cúng lạ thường.
  
Xứ Huế có làng Chuồn, tức là làng An Truyền ở huyện Phú Vang, là nơi nấu bánh tét ngon có tiếng. Ngày nay, bánh tét làng Chuồn được bán quanh năm, nhưng Tết vẫn là “mùa vụ” chính của làng bánh danh tiếng này. Bánh tét làng Chuồn được gói từ loại nếp Đinh thơm và dẻo. Theo ghi chép trong sử sách của triều Nguyễn, mỗi năm, triều đình cần hàng trăm vò rượu nếp thượng hạng để cúng Trời, Đất, thần linh trong lễ tế Giao và dâng cúng liệt tổ, liệt tông trong các dịp tế hưởng ở Thái Miếu, Thế Miếu… Vì thế, triều đình sai Nội Vụ phủ tuyển chọn giống lúa nếp tốt, giao cho các làng nghề nấu rượu truyền thống ở phủ Thừa Thiên gieo trồng và thu hoạch để nấu thành rượu cung tiến cho triều đình. Làng An Truyền ở đông nam Kinh Thành là một trong những làng được ban giống nếp tốt ấy để nấu rượu tiến vào cung. Nhờ thế mà An Truyền trở thành làng nấu rượu nổi tiếng nhất xứ thần kinh, nơi có đặc sản rượu làng Chuồn uống một lần là nhớ mãi. Những cánh đồng tốt tươi của làng quê thanh bình này không chỉ cung ứng đủ số nếp để nấu rượu cho triều đình, mà còn dư dả để nấu thành những đòn bánh tét có “thương hiệu” hàng trăm năm nay: bánh tét làng Chuồn.
 
Khi những cơn mưa cuối năm tạm ngưng, việc đồng áng kết thúc, là lúc làng Chuồn vào “vụ” bánh Tết. Những chiếc lá chuối xanh mướt được trải ra những chiếc nong lớn để đám con nít lau chùi cho sạch bụi phấn. Đàn ông lo chặt tre để chẻ lạt làm dây cột bánh. Đàn bà lo vút nếp, ngâm đậu xanh để đãi vỏ làm nhân bánh. Những thỏi thịt heo được cắt ngay ngắn, dài tương ứng với chiều dài đòn bánh. Củi lửa cũng đã sẵn sàng để cả làng bước vào “vụ” bánh chính trong năm. Nếu gói bánh chưng thường phải dùng khuôn để tạo nên những chiếc bánh vuông vắn, thì gói bánh tét hoàn toàn nhờ vào kinh nghiệm để tạo nên những đòn bánh hình trụ tròn trĩnh. Những đôi tay thoăn thoắt cuốn lá chuối, đổ nếp, đặt nhân, gói bánh. Những bếp lửa hồng reo vui suốt ngày đêm suốt tuần trước Tết. Đòn bánh có tròn đẹp, chín đều hay không còn nhờ vào nghệ thuật cột bánh. Những sợi lạt tre cột vòng đôi, đều đặn cách nhau chừng một lóng tay, vô hình trung đã định hình độ dày của từng lát bánh khi “tét” bánh để ăn.
 
Sáng 30 Tết, những đòn bánh tét từ làng Chuồn bắt đầu tỏa khắp xứ Huế, kịp góp mặt vào mâm cỗ cúng tất niên chiều 30. Sau lễ cúng tất niên, đòn bánh tét được hạ xuống, “tét” thành lát, để người Huế ăn kèm với thịt heo và dưa món trong bữa cơm sum họp chiều cuối năm. Đó cũng là lúc người Huế chính thức khép lại một năm cũ để đón chào mùa xuân mới.